BIÇAK TUTMA VE DOĞRAMA TEKNİKLERİ
1. Bıçağı Doğru Tutma (Bıçak Hakimiyeti)
-
Şef tutuşu (Pinch Grip): Başparmak ve işaret parmağı bıçağın ağız kısmının hemen arkasını kavrar, diğer parmaklar sapı sarar.
→ Daha fazla kontrol ve denge sağlar. -
Sap tutuşu (Handle Grip): Yeni başlayanlara öğretilir ancak profesyonel kullanımda tercih edilmez.
2. Kesme Güvenliği (El ve Parmak Pozisyonu)
-
Pençe tutuşu (Claw Grip):
-
Kesilmeyen elin parmakları içe doğru kıvrılır
-
Bıçağın yan yüzü boğumlara yaslanır
→ Parmak kesilmelerini önler
-
-
Kesim yüzeyi mutlaka kaymaz kesme tahtası olmalıdır.
3. Temel Kesme Teknikleri
Aşçılık eğitimlerinde sebze, meyve ve proteinler üzerinde uygulanır:
Dilimleme (Slicing)
-
İnce veya kalın, eşit dilimler
-
Et, balık ve büyük sebzelerde kullanılır
Doğrama (Chopping)
-
Daha serbest, hızlı kesim
-
Soğan, yeşillik gibi ürünlerde
Küp Doğrama (Dicing)
-
Brunoise: 2–3 mm küp
-
Small / Medium / Large Dice: Standart ölçülere göre
-
Sunum ve pişme eşitliği için önemlidir
Julienne (Jülyen)
-
Kibrit çöpü şeklinde uzun ince kesim
-
Salata ve garnitürlerde kullanılır
Batonnet
-
Julienne’den daha kalın çubuk kesim
-
Patates kızartması temelidir
4. Özel Kesim Teknikleri
-
Chiffonade: Fesleğen, ıspanak gibi yapraklı yeşilliklerin ince şeritler halinde kesilmesi
-
Paysanne: İnce, rustik kesim (ev yemeklerinde sık kullanılır)
-
Mince (İnce kıyma): Sarımsak, soğan için
5. Bıçak Türlerine Göre Kullanım
Katılımcılara hangi bıçağın nerede kullanılacağı da öğretilir:
-
Şef bıçağı: Çok amaçlı
-
Soyma bıçağı: Hassas işler
-
Ekmek bıçağı: Tırtıklı kesimler
-
Fileto bıçağı: Balık ve et
6. Bıçak Bakımı ve Hijyen
-
Doğru bileme ve masat kullanımı
-
Bıçağın asla bulaşık makinesine atılmaması
-
Taşıma ve muhafaza kuralları